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L’équipement d’une cuisine professionnelle est essentiel au bon fonctionnement d’une activité de restauration et le choix du matériel doit être réfléchi et cohérent.
C’est notamment le cas concernant le choix d’un four professionnel, qui doit être adapté à votre établissement, à votre espace de travail, mais également à la cuisine que vous souhaitez proposer.
Comment savoir de quel type de four professionnel vous avez besoin ?
Avant de se lancer dans la recherche d’un modèle, d’options et de fonctionnalités, il est important de définir clairement votre besoin, et cela à plusieurs niveaux.
Premièrement, il convient de définir la surface que vous souhaitez (ou que vous pouvez) dédier à cet équipement. La superficie accordée peut influer sur votre choix, car il est essentiel de prendre en compte la capacité du matériel par rapport à votre niveau de production. Si l’espace dédié est trop petit, le matériel ne pourra pas vous permettre de répondre à ce besoin.
À l’inverse, surestimer votre besoin en termes de capacité et de volume peut vous amener à choisir un matériel trop imposant, laissant moins d’espace pour vos autres équipements, avec une consommation plus importante, qui entraînera plus de frais à long terme.
Il convient ensuite de vérifier le type d’alimentation que votre espace de travail peut accueillir.
En fonction du modèle, le raccordement n’est pas le même et peut se faire sur un réseau de gaz, via des installations électriques spécifiques (monophasées ou triphasées), à proximité d’un réseau d’eau pour les équipements permettant la cuisson vapeur, etc.
Ainsi, en fonction des installations de votre établissement, vous pourrez choisir entre différents modèles de fours électriques professionnels ou de fours à gaz.
Enfin, pensez à vérifier les possibilités d’extraction dont dispose votre cuisine. En effet, certains modèles nécessitent l’installation d’une hotte, conformément aux règles d’hygiène et de sécurité. Dans tous les cas, installer un système permettant de filtrer l’air et les odeurs est fortement conseillé.
Ces critères sont essentiels pour faire votre choix plus facilement et de manière cohérente. Pensez également à prendre en compte la consommation d’énergies de votre matériel, car une cuisine professionnelle peut vite avoir une consommation très élevée.
C’est pourquoi il est essentiel de ne pas surestimer ses besoins, et qu’il peut être intéressant de mixer les sources d’énergies.
Les principaux types de fours professionnels
Au-delà des conditions techniques évoquées plus haut, le type de cuisine que vous proposez est évidemment le critère central sur lequel repose votre choix. De nombreuses options existent pour les professionnels, c’est pourquoi il peut être rapidement difficile de faire le tri. Découvrez les principaux types de fours professionnels de cuisine et trouvez la meilleure option pour votre activité.
Les fours mixtes : le tout-terrain
Le four mixte est sans doute l’équipement numéro 1 des cuisines professionnelles, et peut même se substituer à des dizaines d’ustensiles différents.
Il a l’avantage de pouvoir effectuer plusieurs modes de cuisson, notamment la cuisson par air pulsé et la cuisson à la vapeur par injection ou grâce à une chaudière. Cette dernière nécessitera le raccordement à l’alimentation en eau.
Cette combinaison entre air pulsé et vapeur permet une cuisson homogène, même pour des préparations différentes, qu’il s’agisse de cuire, blanchir, pocher, rôtir, etc.
Ce système de cuisson est reconnu comme le plus performant, grâce à une diffusion uniforme de la chaleur, qui offre un contrôle optimal des températures.
C’est pourquoi il est particulièrement adapté aux activités de boulangerie et pâtisserie, mais reste idéal pour toutes les activités de restauration.
Les fours à convection : idéal pour la restauration rapide
Les fours à convection, aussi appelés « four à air pulsé », est un matériel très répandu dans l’équipement de cuisines professionnelles.
Son principal avantage est de pouvoir réaliser des cuissons rapides et homogènes, à basse température, grâce à ses ventilateurs qui propulsent l’air chaud à l’intérieur du four.
En combinant la ventilation et la répercussion de la chaleur sur les parois, le four à convection réduit d’environ 25 % le temps de cuisson des aliments.
Il peut être alimenté en gaz ou en électricité et a la particularité d’être plus compact que les autres types de fours. Il permet ainsi de gagner de l’espace sans pour autant rogner sur l’efficacité.
Pour encore plus de performance, il peut être combiné à un humidificateur qui permettra de ne pas assécher les préparations et de réaliser plusieurs cuissons simultanées, il sera donc particulièrement adapté aux activités de restauration rapide, type snacking.
Les fourneaux : misez sur la polyvalence
Les fourneaux sont des fours multifonctions professionnels qui vont vous permettre de réaliser plusieurs préparations simultanément, sur un même poste de travail, et ainsi de gagner en temps et en efficacité.
Vous pourrez choisir d’opter pour des plaques de cuisson au gaz ou à induction pour la partie haute, en fonction des paramètres de raccordements définis préalablement, ou des ustensiles que vous possédez déjà, afin qu’ils soient compatibles.
Il existe différents modèles, en termes de design et d’ergonomie. Votre fourneau pourra être équipé de compartiment entre la partie supérieure et le four. Cet espace peut être utilisé pour stocker, mais également pour cuire.
Le fourneau professionnel offre donc une multitude de possibilités et sera particulièrement aux activités de restauration bénéficiant de nombreux couverts, mais d’une surface de préparation restreinte.
Les fours à pizza : pour suivre la cadence
Le four à pizza a la particularité de disposer de plusieurs niveaux et ainsi de pouvoir y déposer différentes préparations. Il sera donc idéal pour les activités nécessitant des cuissons au four en continu et qui doivent pouvoir produire de grands volumes.
Majoritairement utilisé pour la préparation de pizza, ce four peut néanmoins se révéler très pratique pour certaines activités, particulièrement si vous proposez une cuisine classique, qui ne nécessite pas de technique de cuisson particulière.
Ce modèle sera un gain d’espace et de temps qui vous permettra d’améliorer votre rentabilité en respectant tout de même la cuisson de vos préparations.
Choisir judicieusement son four professionnel ne repose donc pas uniquement sur les performances du matériel, mais doit prendre en compte votre besoin réel, ainsi que les contraintes de votre activité.
Inutile d’opter pour du matériel performant mais encombrant, consommant beaucoup d’énergie et offrant une multitude d’options dont vous n’avez pas l’utilité, misez plutôt sur un matériel cohérent avec la cuisine que vous souhaitez proposer et qui accompagne efficacement le personnel de cuisine au quotidien.